Fotones contra patógenos: irradiación de alimentos

Introducción

Recientemente se ha publicado un artículo en El País que afirma que según los últimos cálculos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) hay 351.000 muertes al año en el mundo por intoxicaciones alimentarias. Gran parte de estas muertes ocurren en el Tercer Mundo y para evitarlas se proponen una mayor higiene, separar los alimentos, conservarlos y cocinarlos bien. Pero, ¿existen otras alternativas? En esta entrada vamos a hablar de uno de los métodos más efectivos y controvertidos que existen para la prevención de intoxicaciones y conservación de los alimentos: la irradiación.

La irradiación de los alimentos es el proceso por el cual éstos se exponen a una fuente de radiación ionizante de alta energía con la finalidad de preservarlos destruyendo microorganismos, virus, bacterias o insectos, reducir el riesgo de epidemias, prevenir el contagio de pestes, así como retrasar o eliminar los procesos germinación y putrefacción.

A pesar de que ya en la primera década del siglo XX se reconocieron los efectos bactericidas de la radiación y se patentaron los primeros procesos de irradiación de los alimentos, de que en 1980 la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), el OIEA (Organismo Internacional de Energía Atómica) y la OMS dieron su visto bueno a su uso y de que en 1983 el Codex Alimentarius (guía internacional que vela por la seguridad de los alimentos) introdujo el «General Standard for Irradiated Foods», la percepción general del consumidor hacia la irradiación de los alimentos sigue siendo negativa, más incluso que el uso de otros aditivos y conservantes (algunos de los cuales han resultado ser cancerígenos o nocivos para la salud).

En la últimas décadas se han realizado gran cantidad de estudios independientes que demuestran la seguridad del procesado de alimentos con radiaciones ionizantes. En base a ellos, la legislación internacional permite su uso limitado que está extendido en prácticamente todo el mundo y anualmente se procesan unas 500.000 toneladas de alimentos (principalmente frutas, verduras, hierbas aromáticas y especias).

Existe multitud de literatura y legislación libremente accesible en Internet para el que quiera profundizar en el tema. Yo sólo voy a señalar las recomendaciones y normas más importantes de la legislación y voy a describir también las modificaciones que se producen en los alimentos por la radiación ionizante y su efecto en la salud.

El Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius (del latín, Libro de la Alimentación) representa un conjunto de reglas, códigos de práctica y recomendaciones relacionados con la producción y seguridad de los alimentos que tienen un reconocimiento a nivel internacional y que está respaldado por la FAO y la OMS.

En particular, el Codex Alimentarius proporciona el estándar global en cuanto a la irradiación de los alimentos, aunque los estados miembros de la Comisión del Codex Alimentarius tienen la libertad de convertir estos estándares en regulaciones nacionales, de tal forma que en la práctica puede haber pequeñas diferencias entre países.

Algunas de las recomendaciones para la irradiación de alimentos son:

Uso de fuentes de radiación gamma (Cs-137 o Co-60), rayos X de menos de 5 MV o electrones de menos de 10 MeV.
Dosis absorbida por los alimentos no mayor de 10 kGy, aunque no se pone un límite superior para aquellos casos justificados.
El tratamiento de los alimentos debe realizarse en instalaciones autorizadas, que cumplan unos requisitos mínimos de higiene y seguridad, con personal adecuadamente formado y entrenado.
La irradiación no puede sustituir otro tipo de buenas prácticas de higiene y correcto procesado de los alimentos.
Los materiales de empaquetado de los alimentos irradiados deben ser adecuados.
En general, los alimentos no deben ser reirradiados y si lo son no deben superar una dosis acumulada de 10 kGy salvo que esté justificado.
Se propone el uso de métodos analíticos autorizados por la Comisión para la detección de alimentos irradiados.
Los alimentos irradiados deben estar correctamente etiquetados con indicación de la instalación donde se han irradiado, fecha, dosis y lote.

La legislación de la Unión Europea (UE)

La regulación española para la irradiación de los alimentos se basa en las Directivas Europeas 1999/2/CE (ejecución del proceso, etiquetado y autorizaciones) y 1999/3/CE (lista de alimentos e ingredientes autorizados). A su vez, como hemos dicho antes, las directivas europeas siguen las recomendaciones del Codex Alimentarius.
Conforme a la legislación comunitaria, la irradiación de productos alimenticios sólo podrá autorizarse cuando esté justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnológico, no presente ningún peligro para la salud, sea beneficiosa para el consumidor y no se utilice como sustituto de otras medidas de higiene y sanitarias ni de los procedimientos de fabricación o agrícolas adecuados.
Además, la irradiación de productos alimenticios sólo se podrá utilizar para la reducción de los riesgos de enfermedades causadas por los alimentos mediante la destrucción de los organismos patógenos deteniendo el proceso de descomposición y deterioro de los productos alimenticios, maduración prematura, germinación o aparición de brotes y la eliminación de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales.
Todos los productos irradiados deben etiquetarse, incluso aquellos que contienen sólo una pequeña porción de productos irradiados. Las autoridades de control alimentario disponen de métodos normalizados y homologados de detección de alimentos irradiados para hacer cumplir la legislación.
Los productos alimenticios para consumo dentro de la UE sólo podrán irradiarse en las instalaciones autorizadas por la UE incluidas aquéllas de países no pertenecientes a la UE. En particular, en España hay dos instalaciones autorizadas, una en Cuenca y otra en Barcelona. Ambas utilizan como fuente de radiación un acelerador de electrones y en ellas únicamente se procesan hierbas aromáticas y especias.
Actualmente, la UE autoriza la irradiación de muchos tipos de alimentos: frutas y verduras, cereales, especias y condimentos, pescados y mariscos, aves de corral, ancas de rana, leche cruda, carne fresca, productos derivados de la sangre, etc. Además, debido a la ley de libre mercado, cualquier alimento irradiado dentro de la UE debe ser admitido en cualquiera de sus estados miembros incluso si hay una prohibición general de irradiación de alimentos, siempre que haya sido irradiado legalmente en el país de origen. Y si el alimento es importado de un estado no miembro, también deberá ser admitido siempre que la planta de irradiación haya sido inspeccionada y aprobada por la UE.
Para salvaguardar la seguridad de los consumidores, la Comisión Europea emite informes anuales de acceso público sobre los alimentos tratados con radiaciones ionizantes.

Efectos de la Radiación Ionizante en los alimentos

Son muchos los estudios científicos que apoyan el uso de radiaciones para tratar alimentos de consumo humano o animal. Por otro lado, las autoridades nacionales e internacionales hacen muchos esfuerzos para velar por la seguridad del consumidor. Sin embargo, en la práctica existe un temor injustificado del consumidor final que hace no se demanden este tipo de alimentos y, como consecuencia, sean muchos los productores que no los ofrezcan tras varios intentos fallidos.

Para aclarar este asunto vamos a describir los efectos y transformaciones que produce la radiación ionizante en los alimentos y su impacto en la salud. Todas son preguntas lógicas que se haría un consumidor y las respuestas están basadas en estudios rigurosos e independientes.

1.- Sobre la Seguridad Radiológica

Lo primero que a uno se le pasa por la cabeza es preguntarse si la irradiación de los alimentos puede convertirlos en radiactivos. La respuesta es rotundamente no.

Las energías de las fuentes radiactivas aprobadas en el Codex Alimentarius para la irradiación de alimentos son demasiado pequeñas para inducir niveles de radiactividad que superen el nivel de radiación al que estamos expuestos por otras causas naturales o artificiales o que ya tienen de forma natural los propios alimentos.

Por lo tanto, los alimentos tratados con radiaciones ionizantes no presentan ningún tipo de radiactividad adicional derivada del proceso, siendo completamente aptos para su consumo.

2.- Sobre la Seguridad Toxicológica

Otra cuestión que a uno le surge de manera natural es si la irradiación de alimentos puede generar sustancias químicamente tóxicas y nocivas para la salud. Las condiciones físicas durante la irradiación (presión, temperatura y atmósfera) influyen de manera importante en esta cuestión, lo mismo que los materiales de empaquetado de los alimentos empleados para protegerlos de una posible recontaminación tras su irradiación.

Es conocido que la radiación ionizante de material biológico produce compuestos químicos potencialmente tóxicos mediante procesos de radiólisis. Sin embargo, hay que tener presente que no es algo exclusivo de la radiación ionizante, ya que los tratamientos térmicos usados habitualmente en el procesado de alimentos suelen producir modificaciones químicas similares. En cualquier caso, saber si estos compuestos pueden llegar a ser nocivos para la salud es una tarea muy compleja, ya que los resultados de los estudios pueden quedar enmascarados por otros efectos difíciles de aislar.

Tradicionalmente, la seguridad toxicológica de un aditivo alimentario se estudia alimentando animales de laboratorio con altas dosis del aditivo. Al exagerar la cantidad de comida (irradiada o no) en la dieta de los animales se han observado efectos nutricionales que han confundido los resultados de muchos estudios.

En general, se puede concluir que para las dosis de radiación típicas (menos de 10 kGy) no se han encontrado efectos adversos derivados de la irradiación de los alimentos. La única evidencia que lo contradice por el momento es una publicación sobre leucoencefalomielopatía (LEM) en gatos que fueron alimentados exclusivamente con productos irradiados con dosis superiores a 25 kGy. Este hallazgo sólo ha sido realizado en gatos. Otro estudio similar en perros no demostró la enfermad en ellos. Se han propuesto varias hipótesis para explicarlo (sensibilidad específica de los gastos a la deficiencia en vitaminas que puede causar la irradiación, peróxidos generados por la radiólisis, etc.) pero aún no se ha establecido una explicación clara en términos de evaluación del riesgo. Mientras tanto, se recomienda seguir analizando estos estudios.

3.- Sobre la Seguridad Microbiológica

Aunque suene a película de Ciencia Ficción, también cabe preguntarse si los microorganismos de los alimentos pueden mutar con la radiación produciendo otros patógenos más virulentos o si la radiación puede producir una selección artificial de patógenos en la que prevalezcan los más virulentos.

No hay ninguna evidencia experimental de mutantes producidos por la radiación ionizante que sean más virulentos que los organismos originales. De hecho, lo más probable es que ocurra todo lo contrario debido al daño que produce la radiación.

Por otro lado, por el riesgo que conllevan, son de especial importancia los procesos (no sólo la irradiación) que no reducen completamente la población de microorganismos en los alimentos. De ahí que no se autorice la irradiación de alimentos con dosis bajas que sean incapaces de reducir apreciablemente el número de organismos dañados.

Por tanto, la seguridad microbiológica de los alimentos está garantizada siempre que se respeten las dosis recomendadas.

4.- Sobre la Adecuación Nutricional

Finalmente, ¿produce la radiación una pérdida significativa y apreciable de nutrientes en los alimentos?

En general, la pérdida de nutrientes depende de la dosis de radiación, la temperatura, el nivel de oxigenación, la composición del alimento, etc. durante la irradiación. Sin embargo, aunque los procesos de irradiación pueden reducir ligeramente las vitaminas de los alimentos, las dosis aprobadas internacionalmente son demasiado bajas como para implicar una deficiencia importante de vitaminas o cambios significativos en los aminoácidos y ácidos grasos. De hecho, los cambios nutricionales producidos por la radiación en los alimentos son tan pequeños que no es fácil determinar si éstos han sido irradiados o no.

Métodos analíticos de detección de alimentos irradiados

Dado que no es nada fácil determinar si un alimento ha sido tratado con radiaciones ionizantes, el Comité Europeo de Estandarización (CEN) se ha preocupado de normalizar una serie de métodos analíticos específicos para la detección de alimentos irradiados. A su vez, éstos han sido adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius como métodos generales para la verificación post-irradiación.
Sin entrar en detalles, algunos de estos métodos se basan en:

Análisis cromatográfico de hidrocarburos
Análisis espectrométricos de masas
Espectroscopía por resonancia de espín electrónico (ESR)
Detección mediante la termoluminiscencia
Detección mediante la luminiscencia fotoestimulada
Detección mediante el uso de epifluorescencia…

Conclusión

A la vista de los diversos estudios internacionales queda claro que siempre que se cumplan las recomendaciones y legislación vigentes la irradiación de los alimentos no presenta efecto nocivo alguno para la salud. De hecho, al no afectar prácticamente a las propiedades nutricionales de los alimentos ni generar compuestos químicos tóxicos, presenta ventajas importantes frente a otros métodos de conservación por calor (esterilización) o químicos (conservantes). El consumidor tiene la tranquilidad de que hay organismos internacionales de gran prestigio asesorados por equipos multidisciplinares de profesionales que supervisan y analizan periódicamente los procesos de tratamiento de alimentos con radiaciones ionizantes.

La irradiación de los alimentos tiene que considerarse como una alternativa más a tener en cuenta para reducir los patógenos en los alimentos con el objeto de proteger la salud del consumidor y evitar miles de muertes por intoxicación. En un futuro mundo superpoblado puede ser una herramienta muy poderosa para afrontar los problemas de almacenamiento y distribución de alimentos.